餐饮行业正在变局!传统餐饮人如何应对?才能在市场中生存发展?

据国家统计局数据显示，我国2017年全年餐饮收入达39644亿元，比上年增长10.7%，高于社会消费零售额增长的0.5个百分点，占GDP的4.8%。2018年我国餐饮业表现为特色餐饮高质量发展，团餐增长明显，在线外卖市场高速正常，新餐饮成为行业创新主要驱动力。时代在发展，餐饮业消费趋势也在不断发生变化。

1. 市场大

餐饮消费群体发生转变，90后、00后成为消费主体，这一部分消费群体的在家家动手做饭的越来越少，餐饮未来一定是一个十万亿级别的市场。

2. 正在变局

互联网、移动互联网、社交网络，正在对传统餐饮进行改造，除了那些互联网餐饮平台，更多互联网餐饮、社群餐饮，伴随着年轻一代新消费群体诞生，迎来最大的创新机会。

3. 出现了新玩法、新模式

从经营产品到经营人群，从单一的差价盈利到多维度的盈利模型，从以产品品类为中心，到以店主、达人为中心，新规则、新玩法、新模式正在不断被创造和发生。

4、餐饮O2O泡沫

餐饮+互联网成为每一家餐厅的经营必修课。时下，有超过70%的餐厅和饭店都开通了网上团购。一方面，餐厅门庭若市，生意每天都有，而且看起来也颇为红火。另一方面，餐饮老板抱怨生意不好做，尤其是在市道不好的情况下，靠着团购带来生意所产生的利润是极低的。

互联网给餐饮企业带来了团购还带来了外卖。“互联网+餐饮”诞生了餐饮O2O，也就是外卖。当堂食的顾客变少，竞争变得激烈的时候，餐饮企业希望依托互联网转移产能，外卖成为了人人都想咬一口的“肥肉”。

餐饮行业正在转型，餐饮人如何转型升级?

一、定位升级

定位就是方向。定位就是出路。要主打一类人。围绕餐饮刚需人群白领人群、商务人群、学生人群狠做文章。白领人群注重情调，商务人群注重环境，学生人群注重性价比。要围绕这些人群的消费特点，精准定位。

二、产品升级

消费升级的时代，产品只有足够有特色，才能够绝对吸引眼球。产品要形成口碑。在食材方面，在口味方面，在花色方面，要做足功夫。利用好社交网络发达的优势，形成传播。

如何打造自己的特色产品?

(1)首先以品牌思维为本，找准自家的市场定位与消费者定位。

什么意思呢?就是说:我是谁，我想做什么，我想卖给谁，我想以什么价格卖?这个思考很重要，为什么这么说。寻找爆款的路上，首先就要确定自己的市场定位与消费者定位。

(2)回到菜单，找到自己认为的爆款潜力股。

①思考自己在产品上已有的核心竞争力在哪?什么是我有他无，我优他次的，放大自己的产品优势。

②不看感情看数据，什么是自己每月销售排行榜上的常胜几项，其中有无可优化成为爆款的。

③收集顾客信息反馈以及内部团队意见。在以上基础上，进行综合思考与评估。

三、服务升级

经营餐厅其实就是经营细节。留住回头客，除了菜品和环境，更多的是用细节服务留人，如何做好细节服务?

1、就餐前:①客人进店时热情、礼貌地向来宾问好;②引导客人入座:将餐椅轻轻拉开。③整理餐台:根据客人的实际人数合理增、撤餐具。④给客人上茶水，呈送菜单，引导客人点菜下单。

2、就餐中:①学会读懂顾客的需求，保证随叫随到;②观察顾客就餐的小细节:比如当客人空杯或只剩1/3时为客人续杯;③及时更换餐碟，保证就餐桌面的干净;④对客人提出的服务应尽量给予满足。

3、就餐后:①台面空盘在征求客人同意的情况下撤下。②及时处理顾客结账;③呈递意见本，询问顾客的就餐体验，留下顾客的宝贵意见。④送顾客出门

四、推广升级

要线下推广和线上推广相结合，优化推广手段，加大推广力度，促进客户进店。采取多种方式，如会员制，增强客户粘性。

线下推广:

①发传单:这是一种比较常见的宣传餐厅的方法，宣传成本也比较低，适合餐厅开业以及活动期间做，不过现在发传单的也越来越多，在传单的设计上也要有点特色才能吸引人。

②起一个特色的餐厅名称，甚至打造有趣的招牌设计，都可以成为餐厅有利的宣传方式。

线上推广:

①餐饮点评网站:基于各平台的口碑推广，如大众点评，做好线上平台的流量和评价管理。

②积聚餐厅人气的粉丝社群:小型餐饮商家可以建立自己的微信客群，保持和顾客之间的互动。大型连锁餐饮企业，可以做微信公众号，根据自身需要在微信公众号里开通微信会员卡、微信点餐、微信预订等功能。

③通过美食类微博、微信大号进行快速宣传和引流也是短期内快速见效的一个办法。

抓住互联网的营销机遇，保持时时的警惕和进取，做好自己的产品，餐饮人一定能取得更好的成果。